del Perú, quiere conquistar China
Por Juan Carlos Lázaro
Lima, 15 mar. (Xinhua).- Tras extender su exquisito sabor por diferentes ciudades de Latinoamérica, Estados Unidos, Europa y Japón, el pollo a la brasa llegó a China de la mano del chef peruano Eduardo Vargas y se apresta a conquistar el paladar del país más extenso y poblado del planeta en tan sólo cinco años, según sus planes.
El desafío es enorme tratándose de un país tan extenso y poblado como China, pero Vargas es un hombre de amplia experiencia como empresario gastronómico –que ya ha logrado éxito en ese país– y el pollo a la brasa ha demostrado el poder de su exquisitez más allá de las fronteras peruanas.
Desde su llegada a Shangai en 2002, Vargas ha abierto seis restaurantes de diferentes especialidades, los cuales son testimonio de su aceptación y éxito como empresario y cocinero cuyo principal capital son el arte y la experiencia de la gastronomía peruana, cada vez más difundida en el mundo.
“Brasa Chicken”, instalado desde fines del 2009 en Shangai, mide apenas 77 metros cuadrados, despacha sólo para llevar, y vende un promedio de 100 pollos al día, pero los planes del chef peruano son instalar 10 de estos restaurantes en cinco años y abrir también sus puertas para la atención directa al público.
De hecho, Vargas ha elegido el plato más estratégico de la culinaria peruana por su consumo y demanda masiva, por su aceptación entre todas las clases sociales, y por el ritual de su degustación que devuelve al hombre a los placeres primitivos de utilizar las manos.
Los historiadores de la cocina peruana han precisado que el pollo a la brasa nació en el exclusivo restaurante La granja azul, que se inauguró el 19 de diciembre de 1949 en Chaclacayo, un distrito campestre ubicado al este de Lima, y tuvo como principal promotor a Roger Schuler.
Se cuenta que Schuler determinó la especial cocción que tendría el pollo a la brasa observando la forma en que una de sus cocineras lo preparaba, aunque hay quienes sostienen que lo que hizo fue una adaptación del pollo al spiedo, un plato de origen europeo.
Actualmente, los cocineros peruanos recomiendan para la preparación de este plato contar necesariamente con un pollo hembra joven –por su carne suave y jugosa–, al cual se le arrancan las vísceras, se le adereza y se le cocina al calor de las brasas de un horno que puede ser de carbon, de leña o gas.
Pero el elemento fundamental de su exquisito sabor surge del aderezo –comentan los cocineros peruanos– el cual se prepara con diferentes ingredientes como cerveza negra, romero, huacatay, pimienta, sillao, comino, ají panca, etc., siendo el fundamental la sal. Algunos le añaden hasta pisco, una bebida tradicional del Perú.
El pollo a la brasa se sirve acompañado de papas fritas y de ensalada de lechuga fresca, así como de las salsas de ají amarillo y de cebollita china picada. También se le añade mostaza, mayonesa y ketchup.
En la localidad de Iquitos, en la amazonía peruana, las papas fritas son reemplazadas por el plátano frito o la yuca.
Las especialidades de este plato tienen que ver con su corte: pollo entero, medio pollo y un cuarto de pollo.
El pollo a la brasa sale entero del horno y se le divide en cuatro partes mediante dos cortes: uno longitudinal y otro transversal.
Durante los años 50 del siglo pasado, el pollo a la brasa fue un potaje exclusivo de las altas esferas sociales limeñas, aquellas que sólo podían desplazarse con movilidad propia hasta La granja azul, en Chaclacayo, un restaurante lujoso que además ofrecía a sus clientes un hermoso paisaje campestre.
En La granja azul también se originó el ritual de comer el pollo a la brasa con las manos, como lo hace la gente del campo o “como comen los dioses”.
Franz Ulrich, socio de Schuler, se encargó posteriormente de la fabricación de los hornos especiales (braseros) que se requieren para la preparación de este plato.
Sin embargo, en 1965 Heriberto Ruíz, uno de los empleados de Ulrich, se independizó de éste y pasó a convertirse en el principal fabricante de hornos para la preparación de pollos a la brasa.
A mediados de los años 60 se abrieron algunas pollerías en diferentes distritos de Lima, lo cual hizo al pollo a la brasa la gran novedad de la época, pero fue en la siguiente década cuando su consumo se masificó, alcanzando demandas superiores a las del ceviche y del chifa, los de mayor consumo del país de los incas.
Actualmente los restaurantes de pollo a la brasa prosperan en todos los rincones del Perú, y los hay desde los exclusivos instalados en barrios residenciales y de elegante estética, pasando por los que integran extensas cadenas (con granjas propias), hasta el que se gestiona como un simple negocio individual o familiar.
En algunos distritos de Lima –la capital del Perú– hay entre tres y siete “pollerías” en cada cuadra como sucede en la avenida Venezuela, de Breña, en la avenida Sucre, de Pueblo Libre, o en la avenida Aviación, de San Borja.
El mismo panorama puede observarse en muchas provincias, resaltando entre ellas Chiclayo, Huancayo e Iquitos.
Las cadenas más extendidas de venta de pollos a la brasa son Norky´s y Rocky´s, pero entre los restaurantes mejor acreditados figuran Pardo´s Chicken, La Tranquera y La Caravana.
Una estadística registró que sólo en el año 2007 se vendieron en el Perú más de 371 millones de pollos a la brasa, lo que representó una venta de aproximadamente 100 millones de dólares.
La internacionalización del pollo a la brasa se inició durante la última década del siglo XX, cuando aparecieron restaurantes de pollo a la brasa en Argentina, Bolivia, Brasil y Ecuador, así como también en Nueva York, San Francisco, Canadá, España y Japón.
De otro lado, mediante el sistema de franquicias se han establecido pollerías con las marcas peruanas de Pardo´s Chicken en Santiago de Chile (2003) y en Miami (2008), y con la marca de La Caravana, en Los Ángeles (Estados Unidos), entre otras. (JCL).
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